Per a algunes persones anar a comprar a la peixateria és un problema: els fa vergonya no saber com demanar el peix, no tenen clar quins peixos han de comprar, desconeixen la majoria de les espècies, prefereixen comprar el peix i preparar-lo a casa… en definitiva: situacions caòtiques que tenen solució amb el MANUAL DE SUPERVIVÈNCIA A LA PEIXATERIA.
Segueix el manual al nostre perfil d’Instagram.
La temporada pot canviar d’un port a un altre, fins i tot a pocs quilòmetres!
Hi influeixen els moviments migratoris (que depenen de la temperatura de l’aigua i dels ritmes biològics i reproductius de les espècies), les vedes temporals (sigui un art, una espècie o un calador), els factors gastronòmics…
La temporada dels peixos té més matèria que un màster. Per saber-ne més, confia en els professionals de la teva peixateria, tenen tota la informació sobre el peix de proximitat!
Tens moltes espècies per triar: peixos blancs, plans, amb llavis grossos, blaus, rodons, mol·luscs, allargats, crustacis, prims, cefalòpodes, amb ulls petits, ovalats, amb taques… n’hi ha per a tots els gustos.
Pregunta a la teva peixateria, deixa’t assessorar i segur que fas “match” amb diversos. Ho has comprovat?
Et sona aquesta situació? Vas a la peixateria i acostumes a triar els peixos que coneixes: fàcil, ràpid i senzill. Però has de saber que escollir sempre els mateixos peixos suposa una amenaça per a la biodiversitat del mar i l’equilibri dels ecosistemes marins, a més d’una pèrdua d’oportunitats gastronòmiques!
Hi ha moltes espècies que, per la seva baixa demanda comercial, tenen preus molt econòmics i, de vegades, són més saboroses que altres de més conegudes. Uns exemples: l’escórpora, la bròtola, el déntol, el verat, la canana, la castanyola, el capellà, la maire, el penegal… Els coneixes? Els has tastat?
Si veus un peix que no coneixes, pregunta als professionals de la teva peixateria per saber-ne més, i atreveix-te a provar-lo. Deixar-se aconsellar també és de guapes i guapos!
5 maneres de demanar el peix a la peixateria que t’ajudaran a fer la compra més fàcil!
1. A rodanxes: pensat per a peixos rodons, grans i per a diversos comensals. Per cuinar al forn, escalfat o fregit. El lluç, la tonyina, el rap, el mero o l’anguila són bones opcions per a presentacions en rodanxes.
2. A filets: peixos rodons mitjans i peixos plans. Els filets poden preparar-se al forn, al grill, al vapor, escalfats o fregits. Pots demanar filets de llenguado, de turbot, de besuc, de lluç, de mero, de bonítol, de verat, de sorell o fins i tot de rap.
3. A papallona o papallona invertida: s’utilitza per a preparacions que volen exposar al foc tant la pell com la carn del peix eliminant gran part de les espines. Pots escollir peixos rodons petits i mitjans i coure’ls al forn, al grill o fregits, com podries fer amb uns seitons.
4. Sencer: pots demanar sencer gairebé qualsevol peix que no superi les dimensions del lloc on el cuinaràs i serviràs (pensa amb el nombre de comensals). Pots demanar sencer un llenguado, una orada, un turbot, una sardina, un mero, un llobarro, un seitó, un verat, un sorell o un bonítol. I ho pots preparar al forn, al grill o bé fregit. Si decideixes fer-ho al forn, hi ha dues preparacions estrella: a la sal i a la papillote.
5. Talls especials: alguns peixos, per la seva morfologia, tenen talls especials. Per exemple, l’escrita es ven sense pell i ales. Dels raps en pots demanar la cua sencera i sense pell. Per arribar al saborós centre carnós de les espardenyes es necessita molta paciència. I si vols un pop, un calamar o una sípia, t’aconsellem que informis a la peixateria com ho cuinaràs i t’ho prepararan!
Quan un consumidor arriba a la peixateria ha de trobar el peix ben etiquetat amb: la denominació comercial del peix (anxova, sípia, roger, penegal…), el nom científic (el nom comercial pot canviar segons el port), la zona de captura, l’art de pesca amb què s’ha capturat (arrossegament, tresmall, palangre, nanses…), l’estat (fresc o congelat), la presentació (sencer, sense cap…) i el preu. Les etiquetes donen confiança, seguretat i molta informació al consumidor sobre la qualitat del peix que compra.
I tu? Llegeixes l’etiqueta del peix?
Fes-ho, informa’t i demana tots els dubtes a la teva peixateria!
Amb la vista: el peix fresc té els ulls de color viu i brillant, amb la còrnia transparent i la pupil•la negra. Si el peix no és fresc, els ulls tendeixen a colors apagats, amb la còrnia blanquinosa i la pupil•la grisa. Les brànquies del peix han de ser de color vermell intens, rosat o ataronjat en el cas dels peixos blaus. Les làmines han d’estar intactes, rígides, ben adherides i humides, sense mucositat. Ull! Si les brànquies són de color marró o groc, amb les làmines superposades o obertes i amb mucositat, el peix no és fresc. Les vísceres, millor brillants i amb reflexos perlats! El color del peix és brillant i metàl•lic, amb les escates ben enganxades al cos. Si l’espina central del peix és gran, el tall, especialment a rodanxes, ha de supurar un suc vermell o rosat. Com més apagat i marró sigui el color, menys fresc serà el peix.
Amb l’olfacte: el peix fresc fa olor de mar i d’algues fresques. A vegades, desprèn unes aromes similars a les tiges del cogombre, de la síndria o del julivert. Desconfia si l’olor és desagradable o et recorda a l’amoníac.
Amb el tacte: no és fàcil tocar el peix abans de comprar-lo, però sempre ho pots fer abans de cuinar-lo. Un peix fresc ha de presentar la pell llisa i humida. Si s’agafa el peix pel cap, el seu cos ha de mantenir-se rígid. Si es doblega, significa que no aguanta el seu propi pes i que, per tant, no és un peix fresc.
Amb l’oïda: davant el dubte, pregunta! Escolta els consells dels professionals del sector i podràs comprar peix fresc amb confiança i seguretat!
Amb el gust: el peix fresc marca la diferència! Només cal seguir una recepta marinera per gaudir de la qualitat i la frescor del peix de llotja de la nostra costa: un gust incomparable! Bon profit!
Els caps, les espines o les pells poden servir per donar gust a un brou o a un arròs. Hi ha fetges que són exquisits, com els dels raps o els dels rogers. Els ous de la sípia o del lluç són un aperitiu immillorable. I en peixos de grans dimensions, com la tonyina, el cor es pot utilitzar per a una bona ració de triperia marina
T’atreveixes a provar-ho?
L’anisakis és un paràsit que pot aparèixer a les vísceres d’alguns dels peixos que consumim. Si s’ingereix viu pot generar problemes de salut i reaccions al·lèrgiques que poden ser des de lleus fins a molts greus. Però, tenim una bona notícia! Evitar una intoxicació per anisakis és fàcil i senzill:
Les peixateries tenen l’obligació de fer un control visual de cada exemplar en el moment de la seva evisceració i, en cas de detectar el paràsit, descartar el peix. L’eviscerat del peix fresc impedeix que el paràsit passi als músculs durant el procés de putrefacció. Per tant, com més fresc és el peix, menys risc hi ha de contenir anisakis.
La temperatura de cocció del peix ha de ser superior als 60 graus i l’escalfor ha d’arribar a tota la peça. La calor destruirà l’anisakis en poc més d’un minut!
Abans de consumir peix cru (sushi, seitons en vinagre, tàrtar, ceviche…), cal congelar la peça per matar el paràsit. Si s’utilitza un congelador que arriba a 20º sota zero, convé congelar el peix durant 5 dies.
Gairebé un 36 % dels peixos dels mars que envolten la península Ibèrica estan infectats per anisakis. Al mar Mediterrani, però, el percentatge oscil·la entre un 5 i 7 %. Les espècies més afectades per aquest paràsit són els lluços, les maires, les anxoves o les sardines. No trobaràs anisakis en ostres, musclos, cloïsses o altres mol·luscs.
Pren nota!
Si parles amb un xef, et dirà que a la cuina no hi ha res millor que menjar un peix capturat a pocs quilòmetres i poques hores abans de cuinar-lo. Es nota amb el gust, la textura i la qualitat de la peça. Menjar peix fresc aporta propietats nutricionals de qualitat al cos, sobretot Omega 3: un tipus de lípids de la família dels àcids grassos, molt presents en animals marins, que el cos humà no pot sintetitzar i que, per tant, s’han d’incorporar a través de la dieta.
A més, consumir peix de proximitat enriqueix el teixit econòmic i social del territori i contribueix a la lluita contra el canvi climàtic
Recorda: sempre que puguis, escull peix fresc i de proximitat!
Hi ha diversitat de peixos blancs i amb gustos molt diferents, però comparteixen algunes característiques que els allunyen dels peixos grassos i del marisc:
El peix blanc té un sabor delicat, suau i amb notes dolces que funciona molt bé per cuinar al vapor, arrebossat o fregit. A vegades no fa falta res més, però si ets un cuinetes, t’agradarà saber que…
Quins ingredients lliguen amb els peixos blancs? Pots provar combinacions clàssiques com la mantega, l’ingredient fonamental per elaborar el tradicional llenguado a la menier. També pots utilitzar la cansalada o l’oli d’oliva.
Si vols aportar un contrast, afegeix: api, tàperes, fonoll o gingebre. De l’hort pots seleccionar el tomàquet, el cogombre, el pebrot, els pèsols, la xirivia o la patata.
Vols reforçar els tocs marins del peix? Prova amb anxoves en conserva, algues, plàncton comestible o salses asiàtiques de peix i marisc. Alguns bolets també ajuden a ressaltar el gust del peix!
Les herbes aromàtiques com el coriandre, el julivert o l’anet són acompanyants frescos per als peixos blancs carnosos. El mango o el coco aporten aroma, sabor tropical i color al plat. El raïm i els cítrics són bones opcions, però amb moderació. Els fruits secs com les avellanes o els pinyons poden ser una bona idea per elaborar les salses d’acompanyament.
Maridatge? Selecciona un formatge curat i escandalitza a mitja Itàlia.
Vols córrer més riscos? Alguns peixos blancs poden funcionar amb aromes de maduixa, faves, carxofes o fins i tot sobrassada.
Fes de cuinetes i explica’ns la teva experiència!
Els peixos blaus tenen una untuositat i un gust més suculent que la majoria de peixos blancs. Vols propostes per acompanyar-los?
Busques contrastos? Fes servir bitxo, menta fresca, poma àcida, remolatxa, gingebre, cogombre o una mostassa suau.
Els ingredients que més combinen amb peixos grassos són la grosella, les raves picants, els créixens o els cogombres.
Amb determinats peixos grassos també funcionen els espàrrecs, la ceba tendra, els ous cuits, l’alvocat o la ruibarbre
Amb espècies i herbes aromàtiques? Prova d’afegir-hi comí, farigola, alfàbrega o anet.
Ets més de clàssics? Selecciona el tomàquet, els pèsols, l’all, les tàperes o el fonoll.
Una combinació arriscada? Peix blau amb regalèssia!
Guarda aquesta publicació i aplica aquestes recomanacions a la cuina
El marisc engloba una quantitat molt diferent d’espècies i sabors. Des dels crustacis com les gambes o les llagostes, els mol·luscs com els pops o els musclos, fins a altres animals marins com l’eriçó. Són productes amb qualitats organolèptiques diferents que demanen pocs o cap ingredient però, tot i això, tenen afinitats gastronòmiques. Et deixem algunes propostes habituals i diferents:
Les gambes poden acompanyar-se de llet de coco o d’ametlla. També d’alvocat, carxofa o col.
La llagosta combina amb fulles d’alfàbrega o de carxofa. També amb una mica d’api.
Els musclos es poden perfumar amb coriandre i cítrics. Les cloïsses amb alls.
A l’eriçó de mar li agrada combinar-se amb el coriandre o el bitxo picant fresc, amb els quals comparteix notes cítriques de taronja.
El pop és un clàssic que no renuncia als companys de tota la vida: la patata i el pebre vermell.
Altres ingredients que comparteixen notes aromàtiques amb el marisc són: els pèsols, l’anís, el cafè, la coliflor o fruits secs com les nous.
Vols més propostes més atrevides? Prova de fer uns musclos amb pinya, un pop amb col o unes gambes i unes llagostes amb nou moscada.
Què et sembla?
Et convidem a compartir els teus experiments culinaris amb nosaltres!
